Meenemen of opeten?

Wie binnenstapt bij Schmidt Zeevis, waant zich in een andere wereld. Een wereld van koel blauw en zilte luchten. Van harinkies en kibbeling, van zalm en krab, van oesters en mosselen. Dit is een wereld van vis!

Het imposante pand steekt scherp af tegen de wolkeloos blauwe hemel. Als een schip op het droge tussen al het grijze beton van een industrieterrein. ‘Als je het doet, moet je het goed doen’, luidt het credo van Rotterdams trots Schmidt Zeevis. Van hun producten tot hun goed doordachte huisstijl en marketing; alles ademt kwaliteit. Sinds drie jaar zitten ze aan de Matlingeweg. Waar het pand eerst schandalig groot leek, en volgens enkele nuchtere Rotterdammers een beetje too much was, lijken ze nu alweer uit hun jasje gegroeid. “En we blijven groeien”, aldus Wil van Merkensteijn, Schmidt Zeevisser in hart en nieren.

Bikkelen
Trots als een pauw laat hij het bedrijf zien. Wel eerst even een witte jas aan en het haar in een netje. Daarna door de wasstraat waarbij handen én schoenen gereinigd worden. Alles voor veiligheid en hygiëne. “We zijn de enige visleverancier in Nederland met een BRC 7 certificaat.” Achter de schermen treffen we handjes die vliegensvlug fileren, ijs dat zelf gemaakt wordt en door een machine wordt uitgespuugd in grote bakken. “Wij willen flinters ijs dat onze vis niet kan beschadigen, dus pakken we de lading om”, legt van Merkensteijn uit. Grote vissen met heldere ogen, bakken vol kreeft en krab allemaal in hun eigen water van optimale kwaliteit, schubben die volgens een procedé verwijderd worden. Kortom een geoliede machine waar efficiënt gewerkt wordt, vierentwintig uur per dag en in ploegen. De rode draad? Overal dezelfde strenge kwaliteitsbewaking en handen uit de mouwen. “We moeten keihard bikkelen, altijd gedaan ook.”

Virus van Schmidt
Daarnaast is Schmidt Zeevis dé plek waar de Rotterdammer zijn vis koopt. Producten rechtstreeks uit de zee en met liefde voor – en kennis van – het product behandeld. “Verser kan bijna niet.”
Door de sierlijke gouden letters zie je in een oogopslag wat er te koop is bij de visleverancier. Schaal- & Schelpdieren, Verse Vis, Kant & Klaar en Delicatessen en niet te vergeten de Lunchcorner. Aan statafels wordt het vissie opgepeuzeld en weggespoeld met water, een wijntje of biertje of een lekker bakkie pleur. Hier geen chique bedoening of urenlange lunches. Van Merkensteijn: “Zo is het niet bedoeld. Wij blijven visleverancier, geen horeca.”
Hij vertelt hoe het ooit begon, het proeven van de vis ter plekke. “Er werd om een broodje gevraagd, en bij de haring om een uitje.” Zo ontstond langzaam het principe van de lunchcorner dat in het nieuwe pand een gelikt plaatje is geworden.
‘Meenemen of opeten, zegt u het maar.’ Medewerkers zijn gekleed in een uniform van blauw met goud en pakken razendsnel in of maken klaar. Bijna allemaal met een vlotte babbel en een vrolijke lach. “Wie hier werkt is besmet met het virus van Schmidt,” lacht van Merkensteijn.

Volksvoedsel
Schmidt Zeevis bestaat inmiddels 103 jaar. Van Merkensteijn vertelt over de havenbaronnen die in hun prachtige panden rode riviervis aten. “Maar nooit meer dan twee keer per week”, voegt hij toe, “want eigenlijk was het volksvoedsel.” Achteraf bleek de wilde zalm van geweldige kwaliteit. Groot werd het bedrijf toen uit de derde generatie Hans Schmidt aan het roer kwam. “Hij was een echte ondernemer en snapte het spel.” Schmidt Zeevis breidde uit en werd een belangrijke speler in de horeca. Tegenwoordig staan Marcel van Breda en Jos van Vuren aan het roer. Ooit begonnen als chauffeur en boekhouder, beiden doorgegroeid naar directeur. Hiermee is in één klap duidelijk waar de niet lullen maar poetsten mentaliteit van Schmidt Zeevis vandaan komt. “Gewoon hard werken en handen uit de mouwen”, stelt van Merkensteijn nuchter.
“Ik denk dat het een soort oerinstinct is”, antwoordt hij op de vraag waar zijn passie voor vis vandaan komt. “Eigenlijk is het een vorm van jagen maar dan op vis. Heeft me altijd geboeid! Het pure van het product, de emotie, sfeer, beleving…” Wat is zijn favoriete vis eigenlijk? “Schol, zo groot mogelijk”, stelt hij onmiddellijk. “Met bruin vel en wit vel en een sappie erop. Kan Herman den Blijker klaarmaken als de beste.” Lachend voegt hij er aan toe: “En dan met je handen eten.”

Cas Spijkers
Naast Herman den Blijker is ook Cas Spijkers een goede bekende van Merkensteijn. Tijdens het AVRO programma Koken met sterren werd van Merkensteijn gevraagd zijn kennis over te dragen aan jongeren. Sindsdien geeft hij les in vis en anatomie aan de Cas Spijkersacademie. “Het is prachtig om te zien wat ik deze talenten in de dop bij kan brengen. Vissen worden soms twintig tot vijfentwintig jaar oud, daar moeten we respectvol mee om gaan.” We hebben immers te maken met de opwarming van de aarde en de verschuiving van de seizoenen: “Vis is een natuurproduct met een cyclus. Niemand is er bij gebaat de zee leeg te vissen – juist vissers snappen dat en hebben gevoel voor de natuur. Ze proberen daar zorgvuldig mee om te gaan.”

Horeca
De adviserende rol naar de horeca is groot. “Een mooi gerecht begint met kennis van het product.” Met oneindig veel passie vertelt van Merkensteijn over de omstandigheden van oesters en mosselen. Over kuit en over de topkwaliteit van vis in de zomer. “Een chef-kok weet veel maar dit is ons product. We adviseren graag zodat de klant een prachtig gerecht op zijn bord krijgt.” Het assortiment is enorm en blijft variëren. Als een verzamelaar is van Merkensteijn op de hoogte van wat er in huis is, van gewone vis tot exclusieve kaviaar. Alle vis heeft zijn eigen charme: “Neem eens Wijting, dat is een vergeten visje.”
Goede kennis van de klant én van de markt is belangrijk als je koploper wilt blijven. Iedere klant is belangrijk voor Schmidt. Lachend: “Wij leveren aan cafetaria’s én sterrenzaken.”

Innovatie
Binnen een markt waar de marges minimaal zijn is juiste inkoop van groot belang. “Soms maakt een enkele procent het verschil.” Het hypermoderne pand ademt innovatie. “Wij vinden de toekomst heel belangrijk. Daarom dragen we graag onze kennis over en hebben we onze certificaten op orde.” Medewerkers ziet van Merkensteijn meer als werkbouwtuigkundige of als biologen. “Ze hebben echt zo’n feeling met het product. Schmidt Zeevis levert A kwaliteit vis, wat betekent dat het tien dagen houdbaar is. Wij willen de beste zijn, kwaliteit is key.”
Haring

Op de vraag wat de connectie is tussen de haven en Schmidt Zeevis antwoord van Merkensteijn: “Niet lullen maar poetsen. Wie Rotterdam zegt, zegt Schmidt Zeevis.” Er wordt geleverd aan alle grote cruiseschepen en de ship supplies blijven belangrijk. Ook op de vele haringparty’s die de stad kent, komt Schmidt Zeevis vaak in beeld. Van Merkensteijn vertelt over Jules Deelder die op z’n Rotterdams een harinkie scheurde op de Haringparty van het Bilderberg Parkhotel. “Rug laten zitten en bij de buik scheuren, zo doen we dat in Rotterdam.” Vervolgens de graat als een mondharmonica langs de mond bewegen, dat is ook typisch Rotterdams. “Haring in stukjes is meer 020.”