Praatjes vullen geen gaatjes

Met zijn creatieve geest en veerkracht zal François Geurds niet snel schipbreuk lijden. Met 2 Michelinsterren voor FG Restaurant en 1 Michelinster voor FG Food Labs geldt hij als de beste chef van Rotterdam en omstreken. Niemand is zo vergevorderd op het gebied van smaak als hij.

Op tal van plekken deed hij ervaring op. Bij de allerbeste restaurants in Nederland (Juliana, Chalet Royal, Parkheuvel), België (Scholteshof), Italië (Gualtiero Marchesi, Massimo Ferrari), Engeland (The Fat Duck) en Amerika (Le Bernardin, Per Se, wd~50) was hij ooit in de leer. Nergens voelde François Geurds zich zo thuis als in Rotterdam, daar waar hij ooit furore maakte in de keuken van Cees Helder, de eerste chef in de Nederlandse gastronomie met drie Michelinsterren in Le Guide Rouge.

Praatjes vullen geen gaatjes. Dat besef deelt hij met de havenstad. François Geurds lult niet zomaar wat raak. Van enig blabla is hij wars. Hij doet wat hij zegt, punt. Zijn vocabulaire kent geen loze termen. Menigeen werkzaam in de Rotterdamse haven die wel eens aanschuift bij FG Restaurant of FG Food Labs herkent zich in zijn no-nonsense aanpak. Op sneakers en/of in jeans ben je er even welkom als op naaldhakken of met stropdas.

Met Onno Kokmeijer en Luc Kusters behoorde Geurds, geboren in Eindhoven, destijds tot de eerste lichting van de Sterklas, de hoogste culinaire opleiding in Nederland. Via de Sterklas kwam hij bij Parkheuvel terecht. Cees Helder vertelt over zijn voormalige pupil: “Hij was een jongen met interesse, zeer gemotiveerd. Hij had toen al een enorme drive. Je kon zien dat hij een goede opvoeding had genoten. Hij was leergierig, bereid een stapje extra te doen. François was een vrolijk joch. Ik heb hem in tweeënhalf jaar tijd nooit één dag chagrijnig meegemaakt. Bij mij zijn zijn ogen opengegaan. In The Fat Duck heeft hij daarna zijn kookmening gevormd. In The Fat Duck is hij zich gaan positioneren.”

Na twee jaar souschef te zijn geweest in The Fat Duck in het Engelse Bray, destijds op positie 1 in de Top 50 Beste Restaurants ter wereld, was het tijd om op eigen benen te staan. Met zijn expertise en zijn vernieuwingsdrift had hij overal ter wereld kunnen schitteren; hij koos voor Rotterdam, de stad die het beste bij hem past. Voor het Lloydkwartier om precies te zijn, een pier in het verlaten havengebied. De wieg van zijn moeder stond op Aruba. Iets van dat eilandgevoel gecombineerd met het rauwe, industriële decor maakte de pionier in hem wakker.

”Het is geen toveren, het is een kwestie van weten”

Smaaklaboratorium
Zijn eerste restaurant droeg de naam van zijn moeder; zij geldt nog altijd als zijn grootste inspiratiebron. Om juridische redenen moest hij die naam later aanpassen in FG Restaurant, het enige hoofdstuk uit zijn verleden waar hij liever niet over praat. Nog voor de opening van zijn restaurant stond de reserveringstelefoon op ontploffen. De reden? Een spraakmakende uitzending in De Wereld Draait Door waarin hij op een eigen wijze een voorproefje gaf van zijn menukaart. Met koken met stikstof ontketende hij een revolutie. Hij schuwt zelf het woord moleculair. “Moleculaire gastronomie zegt namelijk helemaal niets – in feite is elk kookproces moleculair. Ik praat liever over wetenschap. Als kok dien je de scheikundige processen te beheersen. Zonder die kennis zal je nooit excelleren. Het is geen kwestie van toveren, het is een kwestie van weten. Als je weet wat de maillardreactie inhoudt, kun je ermee spelen. Dan kun je deze processen sturen om smaken verder uit te diepen, te intensiveren.”

Hij geldt als de smaakprofessor van Nederland. Als enige chef op vaderlandse bodem beschikt hij over een eigen smaaklaboratorium. Zijn heldere Bloody Mary smaakt meer naar tomaat dan een rijpe San Marzano. Denk je aan smaken, denk je aan geuren, dan denk je aan deze SVH Meesterkok. Wie ooit in de beginjaren bij hem heeft gegeten, koestert wellicht de herinnering aan de chef’s table die dertig verschillende geuren kon verspreiden. In alles liep en loopt hij voorop. Zijn innovaties zijn niet onopgemerkt gebleven. In januari 2017 ontving hij uit handen van burgemeester Ahmed Aboutaleb de Marketing Award Rotterdam. Door de jury wordt hij beschouwd als aanvoerder van een nieuwe stroming koks die de Maasstad als food walhalla internationaal op de kaart heeft gezet. Veel meer erkenningen zullen volgen. In 2019 is hij bijvoorbeeld uitgeroepen tot Chef van het Jaar in Duitsland en voor dit jaar is hij genomineerd voor The Best Chef Awards. De lijst is te groot om hem volledig uit te schrijven.

Zijn grootste leermeesters, Heston Blumenthal, Cees Helder en wijlen Gerrit Greveling waren erbij toen hij in februari 2009 zijn eerste restaurant opende. Nog in datzelfde jaar volgde de onderscheiding met een Michelinster. In 2013 volgde de volgende erkenning, een tweede Michelinster. Cees Helder: “François blinkt uit in eigenzinnige bereidingen. Tot in detail weet hij zijn garingen te onderbouwen. Wat ik verder zo knap aan hem vind, is dat hij twee sterrenzaken tegelijkertijd bestiert. Dat is uniek. Zo uniek dat ik er kippenvel van krijg. Dat zou mij niet zijn gelukt.”

Urban area
Het andere sterrenrestaurant waar The Godfather op doelt, luistert naar de naam FG Food Labs. In 2014 koos Geurds opnieuw voor een urban area, ditmaal in de Hofbogen. Daar waar zich destijds zaken afspeelden die het daglicht niet konden verdragen, durfde hij een restaurant te openen die als bodega niet zou misstaan in steden als Barcelona en San Sebastian. Lef kan hem niet worden ontzegd.
Inmiddels zijn beide restaurants naast elkaar gelegen in de Hofbogen. Geurds weet dat hij alleen het hoogst haalbare kan behalen door zich te focussen. Het op en neer rijden tussen FG Restaurant en FG Food Labs ging ten koste van zijn focus. Na de verhuizing van FG Restaurant probeerde hij het nog even met FG Bistro in het Lloydkwartier – dat binnen mum van tijd werd onderscheiden met een Bib Gourmand vanwege de gunstige prijs-kwaliteitverhouding – maar daarmee kon hij zijn uiteindelijke doel niet bereiken. Dat uiteindelijke doel: het allerbeste voor zijn gasten. Tot in zijn diepste vezel wil hij zijn gasten verwennen. Tot aan de koffie toe. FG Restaurant beschikt over een ModBar, de meest geavanceerde espressomachine ter wereld waarbij alleen het elegante deel (de tap) zichtbaar is.

En een verwennerij is het bij zowel FG Restaurant als bij FG Food Labs. Niet dat de restaurants over één kam zijn te scheren: beide hebben een eigen sfeer, een eigen energie en een eigen menukaart. FG Restaurant beschikt over een private dining room, FG Food Labs over een riant terras.

“Verliezers denken in excuses, winnaars in oplossingen”

Geen zee is hem te hoog. François Geurds staat nooit stil. Hij introduceerde onder meer een eigen bonbonlijn met vullingen in alle (on)denkbare smaken, in luxe cadeaudoos verkrijgbaar. Hij bedacht onlangs nog een wine pairing via QR-codes. “Verliezers denken in excuses, winnaars in oplossingen”, luidt zijn credo. De uitbraak van het coronavirus brengt hem niet van zijn à propos. Met zijn creatieve geest en zijn veerkracht zal hij niet snel schipbreuk lijden. Zijn restaurants liggen dan misschien niet in het directe zicht van de haven, ze zijn – zodra het coronavirus is bezworen – meer dan die bescheiden omweg waard.