‘Groninger rijsttafel op woeste golven’

Hij had zijn baan als scheepskok voor geen goud willen ruilen met een chef in een restaurant. “Ik heb in 49 jaar zoveel meegemaakt op zee. Aan één boek heb je niet genoeg,” vertelt Gamaliel Tavares Pinheiro (net 65) met een guitige blik. Het ijs op zondag laat hij niet smelten, menig bemanningshart daarentegen wél.

Terwijl zijn vader de kost verdiende vanuit Nederland, groeide hij op bij zijn moeder op het Kaapverdische eiland Maio. “Het koken heb ik zeker niet van mama geleerd. Als puber trok ik na school mijn zwembroek aan en ging ik met mijn vrienden naar de zee. Ze kon heel goed koken, haar cachupa (stoofpot van mais en bonen – meestal witte, soms bruine – aangevuld met, noem het maar op, kool, cassave, vis, spek en/of morcela, Portugese bloedworst) was goddelijk, maar ik had geen idee hoe ze die bereidde. Het eten stond op tafel als ik terugkwam van het strand, en het was altijd lekker. Ik dacht, net als de meeste tieners, niet na over welke boodschappen ervoor moesten worden gedaan, of welke handelingen er in de keuken nodig waren. Toen ik op mijn zestiende naar Rotterdam vertrok, wist ik helemaal niets. Ik kon nog geen aardappel schillen.” Zijn wijlen vader was zeeman en scheepskok op de grote vaart, zijn opa bootsman in de Rotterdamse haven. “De liefde voor schepen zit diep in mijn genen.” Een baan liet niet lang op zich wachten. “In die periode, ik praat over 1974, kon je nog zonder papieren aan boord. Ik sprak geen Engels en geen Nederlands. De scheepskok sprak een beetje Spaans. Spaans en Portugees, mijn moedertaal, zijn talen die nauw verwant zijn. De kok begreep mij in elk geval. Hij nam mij als koksmaatje onder zijn hoede. Van mijn zestiende tot mijn achttiende was ik de jongste aan boord, ik ben nu op mijn 65ste de oudste werknemer. Tot mijn pensioen, over twee jaar, werk ik voor 50 procent. Omgerekend tien weken per jaar.”

De olijke Gamaliel, Gama voor intimi, startte zijn carrière bij Gulf Tanker. Zijn eerste klus vergeet hij nooit meer. “We voeren van Philadelphia in de Amerikaanse staat Pennsylvania naar Cabina in Angola. Ik was zeeziek, niet normaal. Drie dagen lang zó misselijk. Daarna was ik er overheen. In al die 49 jaar ben ik welgeteld één keer zeeziek geweest. Aanvankelijk voer ik onder de Engelse, en later de Duitse vlag. Pas in 1976, toen ik dienst kwam bij KNSM, de Koninklijke Nederlandsche Stoomboot Maatschappij, ben ik onder Hollandse vlag gaan varen. Sinds 2008 werk ik bij Nederlands Loodswezen.”

GEEN WASLIJST AAN DIEETWENSEN
Pannen schoonmaken, koffiezetten, dat waren zijn belangrijkste taken in het begin. Tot hij promoveerde naar tweede kok. Alles leerde hij in de praktijk. Op zijn 21ste werd Gama beëdigd tot scheepskok. Als scheepskok verzorgt hij voor de bemanning het ontbijt, het middageten (de lunch is aan boord een warme maaltijd) en het avondeten. Een scheepskok is niet te vergelijken met een restaurantkok, vindt Gama. “Bij het Loodswezen is het wat anders. We varen nooit verder dan de Noordzee, namelijk vanaf de kust naar de haven en vice versa. In de haven kan de Sligro in geval van nood leveren. Ik heb in het verleden ook wel eens 42 dagen onafgebroken op de oceaan gezeten. Als je dan niet voldoende bevoorraad bent, heb je een serieus probleem. Je kunt het je als scheepskok niet veroorloven dat je iets vergeet te bestellen.”

“Je kunt het je als scheepskok niet veroorloven dat je iets vergeet te bestellen.”

Een ander verschil is, dat hij als de wekker af gaat, direct ‘aan’ staat. “Een restaurantkok drinkt thuis eerst een kop koffie, kroelt nog even zijn of haar partner en eventuele kinderen en rijdt daarna naar zijn werk. Ik stap uit bed en ik sta in de kombuis.”

Bij Nederlands Loodswezen heeft hij gemiddeld dertig magen te voeden. Aan boord eet de bemanning, die veelal uit grote eters bestaat, wat de pot schaft. “Heel soms zit er een vegetariër tussen en daar houd ik uiteraard rekening mee. Ik krijg nooit een waslijst aan dieetwensen. Dat is mijn voordeel ten opzichte van een restaurantkok. Als scheepskok waak je voor te pittig, en ben je zuinig met zout. Het eten moet natuurlijk niet flauw zijn maar wie wil, kan er zelf zout en sambal aan toevoegen.”

Hij had voor geen goud willen ruilen met een kok aan wal. “Niet eens voor het salaris, naar ik heb begrepen verdient een scheepskok naar rato meer dan een restaurantkok. Ik heb de hele wereld gezien. Van Venezuela tot Singapore, van Zuid-Afrika tot Brazilië. Ik kan er boeken over schrijven. Ik heb walvissen gespot, alles. Ik heb nog net niet tussen de haaien gezwommen, maar dat scheelde niet veel. Op weg van Engeland naar Alexandrië in Egypte, in de Middellandse Zee, mochten we van de kapitein een duik nemen. We waren met z’n allen op het dek, want we hadden een barbecue die dag. Op de terugreis, de volgende dag, wees de kapitein mij op de haaien in de zee. Op exact dezelfde plek als wij hadden gezwommen. Sindsdien ben ik nooit meer vanaf een schip de zee ingesprongen.

Het was eerlijk gezegd ook weleens saai. Als je 42 dagen onafgebroken op zee zit, zie je alleen maar water en meeuwen. We hebben nu een televisie in onze hut, maar dat was vroeger niet het geval. We praten nog steeds over een hut, maar het is tegenwoordig een cabine. Je slaapt er ook niet meer op stapelbedden, een dubbelkooi in scheepsjargon, je hebt een kamer voor je alleen. Tijden zijn veranderd.”

De alcohol vloeide lange tijd rijkelijk aan boord van schepen. ”Aan boord is iedereen nu broodnuchter. Bij het Loodswezen is alcohol uit den boze. Op feestdagen wordt bij ons de champagne niet meer ontkurkt.” Met het verwerken van afval heeft de scheepvaart eveneens grote sprongen gemaakt. “In de jaren zeventig en tachtig ging het afval geregeld overboord. Ik heb in die periode ook weleens plastic in de oceaan gedumpt. Dat was destijds de gewoonste zaak van de wereld, maar het was natuurlijk niet correct. Ik schaam me daar nog steeds voor. Tegenwoordig kunnen we het afval kwijt in speciale containers die dermate goed zijn afgesloten dat er geen stank vrijkomt. Deze containers worden bij het Loodswezen iedere week geleegd en schoongemaakt.”

GRONINGER RIJSTTAFEL
Onder de bemanning geniet een prakkie de voorkeur, behalve op dinsdag. Naar de dinsdag wordt reikhalzend uitgekeken, of beter gezegd: naar de Indische schotel. Nasi of bami, saté of drumsticks, babi pangang met gebakken uitjes en kroepoek; deze worden als vaste prik op de dinsdagmiddag geserveerd. Andere gewoontes zijn koffie met gebak, en een ijsje als toetje op zondag. “Taarten bak ik zelf, meestal appeltaart. Als ik daarvan afwijk, komt de bemanning in de kombuis vragen waar de appeltaart is gebleven.”

Voor de komende week staat er Groninger rijsttafel op het menu. “Een Groninger rijsttafel is een begrip onder zeelui. Dat gerecht bestaat in mijn keuken uit kapucijners, atjar, gebakken roodspek en gekookte aardappelen. Je kunt het vergelijken met captain’s dinner. Als avondmaal moet je denken aan een stokbroodje gezond, een hotdog of wat kibbeling. Ja, er is een frituur aan boord. Alles is er aanwezig. Een vrieskamer, koelcellen. Ik ben in niets beperkt.”

Als scheepskok is hij de papa, inmiddels opa, van de bemanning. “Ik kook zoals een vader thuis voor zijn kinderen kookt. Voedzaam, troostrijk en afwisselend. Als de bemanning aan boord stapt, is steevast de eerste vraag: wie is dit keer de kapitein en wie is de kok? Dat geeft wel aan hoeveel waarde ze hechten aan een goede maaltijd.”